Tiggers kokblogg

När man ska servera bröd till en middag kan det ju vara lite trist att ställa fram bregottpaketet på bordet och den nuvarande trenden är ju at ställa fram fin olivolja, smör, oliver och salt på de finare restaurangerna. Då ska det ju dessutom vara olja från någon liten bonde som krögaren träffat på en dammig landsväg och som bara gör olja på de mest unika små oliverna eller nån liknande skröna.

Jag brukar göra tapenad eller en olivröra om jag kallar olivad och min svärmor gör eget margarin som går att krydda eftersmak så brödet blir lite roligare. Nybakat bröd är ju en otroligt bra aptitretare.

Tapenad
200g svarta oliver utan kärnor
6st sardeller
2 msk kapris
2st klyftor vitlök
½ dl olivolj
Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa till en slät svart röra.

Olivad
200g Gröna oliver med paprika
200g Gröna oliver med chili
Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa till en slät svart röra.

Margarin
1dl vatten
1dl olja (smaklös till vanligt margarin eller med mer smak till olivsmör eller citronsmör)
200g smör
Skär smöret i små kuber och låt stå i rumstemperatur tills smöret blivit mjukt. Lägg smör, vatten och olja i en skål och vispa med elvist tills margarinet blivit slätt utan några klumpar.

Jag har alltid tyckt att Gordon Ramsey är lite överdriven och låter bättre än han laga mat. Men jag måste säga at than växer med tiden. Eller också så har jag blivit så matad med Gordon progam att jag blivit indoktrinerad. Efter helgens "Nightmare" episod så har jag börjat tänka om han har nog lite att komma med iallafall. Att försöka laga enklare och mer renodlat och ha koll på hygien och kundvärde/kvalitet är junåt som alla borde tänka på som jobbar med mat.

Mina favorit TVkockar just nu är:

Per Morberg, han är ju lite av en pajas i köket som ska vara tuff och hård och stoppa fingrarna i maten hela tiden. Men de är ju det som gör det hela roligt. Dessutom lagar ju jag mat på samma sätt, utan fingrar så blir det ju ingen mat.

Gordon Ramsey, som jag skrev tidigare så börjar Gordon ta sig från den domderande bråkstaken mer mot matlagningen och viktiga värderingar och då stiger han i min aktning. Även om jag måste medge att det är lite roligt att höra när han ger någon en riktig avhyvling.

Kocken i den serien där de lagar mat i ett fartygskök med hon från antikrundan, trevligt mysigt och med mat som gör att man blir sugen på att gå till sjöss och knacka rost bara för att få äta i den gemytliga matsalen.

Keith Floyd, tack tv8 eller vad kanalen nu heter för att ni köra alla progrma med Floyd igen. Enda minnet som jag hade var att han tulalde lite flr mycket på kapsylen från tillfället när programmet visads tidigare. Men han är ju en duktig och pedagogisk kock som lagar bra mat baserat på lokala råvaror och influenser från de plaser han besöker, dock hela tiden med en fransk touch.

Kjell Bergqvist, som psykopatisk kock med stenhåd disciplin i filmen "Kocken" så tar Kjelle utan tvekan plats på listan även om det inte är någon ekvilibrism i köket så är hans mått på disciplin och puts beaktans värd.

På söndagar känns det lite lyxigt att ta sig några minuter och baka scones och avnjuta frukosten i gassande solsken med thé och nybakad scones där osten och smöret smälter av värmen.
I England så finns mängder av varianter på scones och jag brukar göra en egen version på sultanscones som smakssätts med russin och lite honung i degen. Sen fuskar jag med olja eller flytande margarin för det går snabbare och är enklare än att hålla på med smöret. (men det blir godare med smör)

½ sats
4 dl vetemjöl (går bra med fullkorns vetemjöl)
½ tsk salt
2 tsk bakpulver
1½ dl mjölk
½ dl matolja eller flytande margarin
--- till sultanscones lägger du till
½ dl russin
2 msk honung

Mät upp mjöl, salt, bakpulver i en bunke och rör om så salt och bakpulver blandas. Tillsätt mjölk och olja/margarin och rör ihop med en träsked. Forma till scones bröd som du naggar med en gaffel eller lägg i muffinsformar eller använd en smord muffinsplåt.

Grädda i mitten av ugnen 200 grader i cirka 10 minuter.

Om du vill göra sultanscones så tillsätter du russin och honung samtidigt med mjölk och olja.

Avnjutes med smör, ost och marmelad.

Min älskade fru och jag har haft en otrolig tur med en liten grabb som äter allt. Allt från hummer till surströmming, från pannkakor till oxfile och gärna med alla möjliga kryddor och underliga tillbehör. Hur gör man då när han vid två år och fem månaders ålder bestämmer sig för att det enda man kan äta är välling. Pannkakor och plättar är ett blankt nej, han kan ju såklart slicka bort socker från dem men inte en bit av pannkakan slinker ner. Gårdagens gös som föll min fru på läppen avvisas ovänligt och bestämt och de klassiska köttbullarna är tydligen nåt som jag borde ge till katten. Vad gör man...
För att få lite tid till matlagning inför dagens middag placerar jag grabben vid matbordet med en tallrik plättar, man får aldrig ge upp hoppet, spetsar tallriken med lite varmröktlax från dagens laddning med snittar och startar DVDn med Mamma Mu och kråkan. Ja jag medger att jag hade dålig fantasi och gjorde samma förrätt som på långfredagen, idag med en flaska Chablis istället för skumpa. Eftersom diskbänken är lite begränsad så flyttade jag skålen med brödkanter till bordet bredvid sonen och döm av min förvåning när han kastar sig över skålen och äter torra brödskivor som om han aldrig fått mat tidigare. Han åt till och med upp laxen, dock ej plättarna. Det enda jag lär mig av detta är att inte försöka göra mig till nu blir det vatten och bröd i fortsättningen.

Labels: gös, haricot vertes, vitvinssås

Dax för årets champagnesnittar i år blir det två snittar och två krustader.

Lax med citronmajonäs
2 bitar varmrökt lax totalt ca 250g.
4 msk citronmajonäs
8 skivor form franska (ganska stor av engelsk sandwich typ)
Dill
Salt
Vitpeppar

Bena och hacka laxen till småbitar. Rör ner citronmajonäsen så det blir en fin gegga. Smaka av med salt och vitpeppar. Klipp ner dillvippor och rör om försiktigt. Skär kanterna av brödet. Bred laxröran på brödet occh lägg ihop till dubbelmackor med ca 5mm fyllning. Skär till trianglar ala engelsk sandwich standard.

Grönmögel med fikon
200g StAgur ost
3 msk Fikonmarmelad
4 skivor Form franska
8 skivor Danskt rågbröd / kavring (ska kunna täcka franskbrödet)

Skär kanterna av franskbrödet och rågbrödet försök se till att de blir lika stora skivor eftersom de ska passa ihop. Mosa osten och bred på franskbrödet. Bred på tunt med fikonmarmelad och lägg på rågbrödet. Skär till trianglar ala engelsk sandwich standard.

Krustad med Kräftstjärtar med chiliaioli
1 burk Kräftstjärtar i lag
2 dl Chiliaioli
24 minikrustader
Dill

Fyll krustaderna med chiliaioli och 2-3 kräftstjärtar garnera med Dill.

Krustad med Tryffelsvamp
100g Portabello
100g kantareller eller champinjoner
1 Schalottenlök
salt
vitpeppar
Persilja
Tryffelolja
24 minikrustader

Hacka löken fint. Borsta svampen och dela i småbitar max 1x1 cm. Stek i stekpanna med smör. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja. Låt svalna. Klipp över persilja. Fyll i krustaderna.

Labels: champagne, fikonmarmelad, rökt lax, StAgur

Mina nuvarande favoriter i kokbokshyllan (som börjar bli för liten):

Anna Bergenström - Kärlek oliver och timjan
En fin och vacker bok som de flesta av hennes böcker som även innehåller lite roliga anekdoter och oväntade recept. Anna är en av de stora inom svenska kokböcker och det går att hitta mycket inspriation och idéer från hennes samling.

Leif Mannerström - Husmanskonst
En kärleksförklaring till det svenska matarvet. En bok som innehåller så mycket inspiration och kalorier som har glömts bort i bruset från all ny mat som strömmar in till oss från världens alla delar.

Mathias Dahlgren - Bon Lloc
Bon lloc var den största och bästa matupplevelse som jag varit med om och i denna bok finns små delar av den upplevelsen sparad. Att boken även innehålelr små berätterlser och btraktelser från Bon Lloc gör ju bara saken bättre.

Marcus Samuelsson - Africa on my mind
Underbart med afrikanska smaker, dessutom så har Marcus lyckats "svenskifiera" delar av recpeten så det går att hitta ingredienser och tillagningsmetoder som är lättare för oss att lyckas med. Jag är en stark anhängare av etipisk/eritreansk mat och blev lycklig när jag hittade ett recpet på taita/injera som inte behövde jäsa. En vacker och kärleksful bok som öppnar upp en ny kontinent av smaker.

Erik Lallerstedt - My way
Eftersóm jag gillar mat så blir det ibland lite mycket av den varan. Det syns in teminst på mitt midjemått. Den gode Erik Lallerstedt gjorde iakttagelsen att han borde adressera sitt "problem" med motion och lite klokare avvägning i matlagningen och matintaget. En filosofi om att inte avstå något utan att njuta det med måtta oach att ta konsekvenserna iform av träning. En bra inspriations källa och mycket mer trovärdigt än HFLC eller andra dieter.

Labels: Anna Bergenström, Erik Lallerstedt, Kokböcker, Leif Mannerström, Marcus Samuelsson, Mathias Dahlgren

500g Mandelpotatis
1dl Grädde
3msk Smör
1 msk Tryffelolja
salt
vitpeppar

Skala potatisen och skär den i slantar. Koka potatisen tills den är mjuk. Pressa med potatispress. Rör ner grädde och smör. Smaka av med tryffelolja, salt och vitpeppar.

Rör inte och mixtra inte förmycket med moset för då kan det bli för klibbigt.

Detta recept på rödvinsbrässerade oxkinder kommer från Mathias Dahlgrens bok "Bon Lloc" jag har anpassat det till fyra personer och istället för tryffel polenta serverar jag ett mandelpotatismos med lite tryffelolja.

4 oxkinder
1 liter rött vin
½ liter mörk kalvfond
bindgarn
salt
svartpeppar
olivolja till stekning

Putsa oxkinderna fria från yttre senor och hinnor samt skär bort den stora senan som finns i mitten. Bind upp, krydda och bryn runt om i het stekpanna med lite olivolja.
Lägg över köttet i en gryta och täck med vinet och fonden. Koka upp och sjud därefter tills köttet är helt igenom mört (ca 3-4 timmar). Mörhetsprov kan enkelt göras genom att sticka igenom en stekgaffel, om köttet lätt släpper från gaffeln är det klart. Plocka upp köttet ur koket, låt svalna, avlägsna bindgarnet och skär köttet i skivor.

Labels: Mathias Dahlgren

Varför ska man äta oxkinder? Nu för tiden så fins det ju så mycket fina köttdetaljer i varenda affär så varför ska man äta oxkinder? det är ju intressant att just kinder anses som lite speciellt det finns avancerade recept på olika stjärnkrogar på olika typer av kinder från fiskar, kossor och andra livsmedelsleverantörer.

Mathias Dahlgren skriver i sin bok om Bon Lloc "Att ta tillvara hela det djur som har slaktats handlar om respekt för djuret. Att oxkindens textur och extrema limmighet intresserar mig ligger på ett annat plan" Detta med textur känner jag igen från när jag åt rödvinsbrässerade oxkinder på Rolfs kök (samma dag som min fru och jag beställt våra förlovningsringar) men limmigheten är inte nåt som jag tänkte på.

Iallafall så sprang jag på lite oxkinder hos charkuteristen och kom på att nu måste jag prova att laga oxkinder. Det som är viktigt att tänka på att oxkinder måste koka (brässera) länge för att bli möra och att det finns en kraftig sena som man bör ta bort. Långkok är intressant och roligt om man bara inte har förmycket att göra parallellt med koket. Jens Linder har skrivit en bra bok om Långkok som jag rekommenderar.

Labels: Jens Linder, Långkok, Mathias Dahlgren, Oxkinder, Rolfs kök